موسوعه لاشهر طرق طهي السمك المصري

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

اليوم جمعتلكم أحلى الوصفات لطهى السمك على الطريقة المصرية

السمك طعام مفييد وسريع الهضم وهو أنسب التغذية للمرضى والناقهين والشيوخ والا طفال أيضا

والسبب احتوائه على كمية كبيرة من الفسفور والبروتين وزيت السمك

والسمك أنواعة كثيرة وعلى الرغم من أنه سهل الهضم ألا أنه سريع العفونة خصوصا فى أيام الصيف

ولذلك يجب تناوله طازجا

أختبار السمك :

1. أن تكون رائحته مقبولة وعيناه لامعتين

2. أن يكون لحمه متماسكا صلبا عند اللمس

3. أن تكون الخياشيم ذات أحمرار طبيعى

تجهيز السمك :

1. يقطع الذيل والزعانف

2. يزال قشر السمك بحكة بالسكين من الذيل للرأس

3. تفتح البطن وتخرج الاحشاء وتغسل البطن والسمكة جيدا

4. تدعك بخليط من الملح والدقيق وتترك فترة ثم تشطف جيدا بالماء وذلك لازالة الدم

بس اولا أريد أعرفكم على أنواع السمك الى كتيير فى مصر نستخدمها وطرق طهيها حسب نوعها

1. البلطى : مشوى ومقلى وطاجن

2. البورى : مشوى ومقلى وصيادية

3. المكاريل : مشوى ومقلى وصيادية

4. السردين : مقلى ومخلل

5. الرنجة : مشوى ومخلل ومدخن

6. الجمبرى : مشوى ومسلوق ومقلى وصنية وخلطة....الخ

7. السبيط " الكليمارى " : مقلى ومشوى ومسلوق

8. الكابوريا : مشوى ومسلوق

9. الاستاكوزا : مشوى ومسلوق

وفى أنواع أخرى كتيير بس هى ديه الاكثر أستخداما

وهنذكر أيضا أنواع السلطات الى تتقدم مع الاسماك

وأكثر من وصفة للارز

اولا السمك البلطى :

1. بلطى مقلى :

بعد الخطوات السابقة الى ذكرناها

وبعد غسل السمك جيدا

يشق من تحت الراس " العين " حتى الذيل شق بسيط من الجهتين

وبعد ذلك نقوم بعمل" الدقة " الخاصة بالسمك المقلى

الدقة :

فلفل أخضر مفروم مخلوط مع ثوم مفرووم مع ملح وكمون

وبعد ذلك نقوم بوضع الدقة فى بط السمك وفى الاجناب الى قمنا بقطعها

ونعصر عل السمك المتبل ليمون ونرش عليه خل

ونتركه لمدة ساعتين حتى يتشرب التتبيلة

وبعد ذلك نغطى السمك بالدقيق

ونقليه

2. بلطى مشوى :

بعد تجهيز السمك

ما بنقطع السمك من الاجناب

بس نعملة تتبيله أخرى

التتبيلة:

بصل مقطع قطع صغييرة مخلوط بطماطم قطع صغيرة ومتبل بالملح والكمون

يوضع فى بطن السمك

ونغطى السمك بالردة

ويشوى على شواية فحم أو جريل أو صاج

وبعد الشوى نصب على كل سمكة جزء بسيط من هذا الخليط " خل وماء وليمون وثوم مفرى "

3. بلطى طاجن :

بعد تنظيف السمك يتبل بالدقة بعدين يقلى جيدا بالزيت

وبعد ذلك يوضع فى صينية ومعة طماطم حلقات وبصل حلقات وفلفل حلقات

وبالهناء والشفاء

--------------------------------------------------------------------------------

ثانيا : السمك البورى :

1. بورى مقلى :

بعد تنظيف السمك جيدا

لا يفتح من الاجناب بس نفتح البطن ونظفها جيدا مثل ما ذكرنا قبل الحين

ونضع الدقة اللى سبق وذكرناها فى وصفة البلطى المقلى

الدقة وليس التتبيلة

نضعها فى بطن البورى ويغطى بالدقيق ويقلى

2. بورى مشوى :

بعد تنظيفه جيدا يوضع التتبيلة فى بطنه " بصل وطماطم قطع صغيرة متبلة بالملح والكمون "

ويغطى بالردة ويشوى على شواية أو جريل أو صاج

وبعد شويه جيدا نصب عليه خليط من " الخل والماء وثوم مفرى وفلفل أخضر مفروم وليمون "

يصب جزء بسيط منه على كل سمكة

3. بورى صيادية :

الصيادية غير الطاجن فالطاجن بيكون حلقات طمام وبصل وفلفل فقط

أما الصيادية " من الممكن قلى السمك أو عدم قليه وطبخه طازج حسب الرغبة "

بعد قلى البورى جيدا

نحضر صينية الفرن ونضع فيها نصف معلقة زيت وبعد ذلك نضع حلقات رفيعة من الطماطم والبصل

والفلفل والبطاطس ونرص فوقة السمك وبعد ذلك نصب نصف كوب عصير طماطم فوق السمك

ويدخل الفرن

ثالثا سمك : المكاريل

1. مكاريل مقلى :

بعد تنظيف السمك جيدا

يوضع به الدقة وغطى بالدقيق ويقلى

2. مكاريل مشوى :

ينظف ويوضع به التتبيلة الى سبق وذكرناها فى البلطى والبورى المشوى

ويغطى بالردة ويشوى على شواية أو جريل أو صاج

وبعد ذلك يصب عليه جزء بسيط من خليط " الماء والخل والليمون والثوم والفلفل المفرى "

3. مكاريل صيادية : " مختلفة كتيير عن الوصفات السابقة "

" صيادية المكاريل يوضع بها المكاريل طازج وليس مقلى" " لازم "

الصيادية الى بنعملها للمكاريل مختلفة شوى عن الى عملناها للبورى أو الطاجن الى عملناه للبلطى

صيادية المكاريل بتقى من غير زيت لان سمك المكاريل فية نسبة عالية من زيت السمك

بنحضر الصينية ونرص بها حلقات طماطم و حلقات بطاطس رفيعة جدا جدا

ونرص السمك المكاريل الطازج وبعد ذلك يدخل الفرن

رابعا : سمك السردين

1. سردين مقلى :

بعد تنظيف السردين جيدا

يتم تتبيلة بالدقة الى سبق وذكرناها فى وصفات البلطى والبورى والمكاريل المقلى

وبعد ذللك يغطى بالدقيق

ويقلى

2. سردين مخلل :

أما السردين المخلل فهو بيبقى فى مواسم زى عيد الفطر المبارك وفى عيد الربيع " شم النسيم "

بنقوم بتنظيف السردين جيدا

ونقوم بتمليحة بدرجة عالية....فى بطنه نضع ملح زى نصف ملعقة صغيرة لو سردين صغير

ونحضر برطمان كبيييرر ونضع فى البرطمان هذا نصفة ماء وثلاث أربع كوب ملح

ونضع خل يجى نصف كوب

ونخلط الخليط جيدا

ونضع السردين فى البرطمان

ونضع نصف كوب زيت

ونقلب الى فى البرطمان جيدا

ونغلق البرطمان ونضعة فى الثلاجة لمدة اسبوعين أو 3 حسب الرغبة

وبعد ذلك عند تناولة

يحضر السمك السردين من البرطمان حسب الكمية الى ستأكل

ويبعد عنه الملح باليد

وبعد ذلك يوضع بطبق التقديم ويوضع عليه زيت ويقدم معه سلطات باردة طزجة وبصل حلقات

خامسا سمك : الرنجة

1. رنجة مشوي :

بعد تنظيف الرنجة يتم تتبيلها بتتبيلة الشوى الى سبق وذكرناها فى وصفات السمك المشوى

وبعد ذلك يتم تغطيتها بالردة وشويها على شواية أو جريل أو صاج

وتقوم بصب الخليط " ماء وخل وليمون وفلفل وثوم مفروم " جزء بسيط على كل سمكة

2. رنجة مخلل :

بعد تنظيفها جيدا نتبلها بملح

ونضعها ببرطمان مثل برطمان ومحتويات وصفة السردين المخلل

3. رنجة مدخنة :

سادسا : الجمبرى

1. جمبرى مقلى :

يتم أختيار جمبرى ذو حجم متوسط أو كبير

ونقوم بتقشير الجمبرى ونزع هيكله

ونشطفة جيدا وبعد ذلك يتبل بالدقة الى سبق ذكرناها فى وصفات السمك المقلى

وبعد ذلك نغطى الجمبرى بالدقيق ونقليه جيدا

2. جمبرى مشوى :

نقوم بشوى الجمبرى بهيكله وذلك للحفاظ عليه ومن الممكن شوية بعد تقشيرة بس يوضع على أستيك

ونقوم بغسل الجمبرى جيدا وتركة شوى حتى يصفى الماء منه

وبعد ذلك نقوم بشويه على الجريل

ونغمسة فى خليط من " الماء والخل والليمون والملح والكمون "

ونتركه شوى وبعد ذلك نقدمه

3. جمبرى مسلوق :

بعد غسل الجمبرى نضع طنجرة على النار ونضع بها ماء حسب العدد والرغبة

ونضع خليط من " الملح والكمون والريحان ومستكة "

ونتركها تغلى وبعد ذلك نضع الجمبرى بها ونتركة يغلى معها

ونقفل الموقد ونتركة شوى

وبعد ذللك نقدم حساء الجمبرى المسلوق

4. جمبرى بالكارى :

أولا مقادير صلصة الكارى :

ملحوظة " الصلصة نقوم بعملها ونأخذ منها حسب الرغبة والعدد والكمية "

2 ملعقة زيت , 2 بصلة مفرية , 6 فصوص ثوم مفرى , 2 طماطم قطع صغيرة , واحد كوب زبادى

4 أكواب شوربة , ملعقة كبيرة بودرة كارى , 2 ورق لاورا , ملعقة صغيرة من المساحيق التالية :

" حبهان , قرنفل , جنزبيل , كسبرة , كركم , شطة , بابريكا , كمون , ملح "

طريقة صلصة الكارى :

يوضع الزيت فى طنجرة على النار ويشوح البصل والثوم حتى يصفر لونهما

وتضاف مجموعة البهارات وهى " الكارى واللاورا والقرنفل و الجنزبيل والكسبرة والكركم والشطة

والبابريكا والكمون والملح ويقلب الخليط جيدا

ثم يضاف الزبادى مع الطماطم مع أستمرار التقليب وتضاف المرقة " الشوربة "

وتترك على نار هادئة لمدة نصف ساعة

وبعد ذللك نأخذ منها الكمية الى نريدها حسب كمية الجمبرى الى هنعمله

ونضيفها عليه ونضعة فى طنجرة على النار لمدة خمس دقائق

5. جمبرى صيادية :

بعد تقشير الجمبرى وغسلة جيدا وتتبيلة بالدقة

نقوم بوضع حلقات رفيعة جدا من البصل والطماطم والفلفل فى صينية الفرن وبعد ذلك

نضع الجمبرى المتبل عليها ونصب علية نصف كوب عصير طماطم

ويدخل الفرن مع متابعته حتى ينضج

6. جمبرى كفتة :

بعد تقشير الجمبرى وغسلة جيدا نقوم بفرمه مع بقدونس وثوم وبصل مفريين

ونضيف له أرز مطحون ونضيف له البهارات ويشكل على هيئة أصابع ويقلى فى الزيت

ويترك حتى يصفى من الزيت

من الممكن نقدم الكفتة هكذا أو من الممكن نقوم بعمل صلصة طماطم حمراء بالثوم المفرى ونسقط

فيها الكفتة المقلية ونتركها حتى تسبك

ملحوظة هامة : بالنسبة للجمبرى والارز المطحون ممكن نحط على كيلو الجمبرى كوب أرز مطحون

7. جمبرى بالمايونيز :

بعد تقشير وغسل الجمبرى جيدا نضع طنجرة على النار ونضع بها الطبقات التالية:

أولا بنضع قليل من الزبد أو الزيت ونضع طبقة من حلقات رفيعة من الطماطم والبصل والكرفس والفلفل

والفلفل الاخضر أو أى لون أخر " يعطى جمالا للطبق " ونضع الجمبرى المتبل بالدقة والليمون

ونقوم بالتقليب الجيد للمحتويات وبعد نضجها نضعها بطبق التقديم ونغطيها بالمايونيز

ودوق المايونيز ونقدم معها حلقات من البيض المسلوق والخيار

سابعا : السبيط " الكليمارى "

1. السبيط المقلى:

نقوم بأحضار السبيط وغسله جيدا ثم نقوم بفصل الرأس عن الجسم وننزع الجلد الملتصق به

ونقوم بغسله بالملح والدقيق ثم يشطف جيدا بالماء ثم نقوم بتقطيعه أصابع وبعد ذلك نقوم بتتبيلة

بالدقه " سبق ذكرها فى وصفات السمك المقلى " ويترك فترة ثم يغطى بالدقيق ويقلى فى الزيت حتى ينضج

2. السبيط المشوى :

بعد غسل السبيط وتقطيعه وتتبيله جيدا يوضع بأستيك ويشوى على الشواية حتى ينضج

3. السبيط المسلوق :

بعد غسل السبيط جيدا وتقطيعه نقوم بوضع طنجره على النار ونضع بها بصل وفلفل أخضر أو ألوان

وملح وفلفل وليمون وخل " حسب الكمية " ونضع السبيط الاصابع ونضع قليل من الماء نصف كوب

مثلا على الكيلو ويترك حتى ينضج مع التقليب المستمر

ثامنا : "الكابوريا "

1. كابوريا مشوية :

يتم غسل الكابوريا جيدا بالدقيق والملح ثم شطفها بالماء جيدا ثم يتم وضعها على الشواية الجريل

أو ترص على شبكة الفرن حتى تنضج

2. كابوريا مسلوقة :

بعد غسلها وشطفها جيدا توضع طنجرة على النار وبها بصل وفلفل مفروم وملح وكمون وليمون وخل

"حسب الكمية " وقليل من الماء " ربع كوب ماء "

وتترك حتى تنضج مع التقليب بأستمرار

تاسعا " الاستاكوزا "

1. الاستاكوزا المشوية :

بعد غسل الاستاكوزا جيدا نقوم بشويها على الجريل أو الشواية حتى تنضج

وبعد ذلك تغمس لفترة صغيرة فى طبق كبير غويط به المكونات التالية" خل وملح وكمون وليمون

وكسبرة وقليل من الماء " وبعد ذلك تنشل منها وتقدم

2. الاستاكوزا المسلوقة :

يختلف سلقها عن السبيط والكابوريا

حيث أنها بعد غسلها تغمر فى الماء فى طنجرة على النار حتى تنضج وتقدم بعد أنتشالها من الماء

والان أنتهت وصفات السمك

وصفات للارز الذى يقدم مع الاسماك

المقادير تكفى 3 أشخاص

1. الارز المفلفل :

2 كوب أرز / 2كوب ماء / ملعقة كبيرة زيت / نصف معلقة صغيرة ملح

نقوم بغسل الارز جيدا وبعد ذلك نضع طنجرة على النار ونضع بها الزيت الى أن يسخن نضع الارز

والماء والملح ويقلب جيدا ويترك حتى يمتص الارز الماء ثم يخفض عليه النار حتى ينضج

2. الارز بالطماطم :

نفس مقادير الارز المفلفل و نفس الطريقة ألا أنه بعد أن يسخن الزيت يضاف أليه كوب من عصير

الطماطم وكوب ماء " بدلا من 2 كوب ماء " ثم نضيف معلقة من معجون الطماطم لتثبيت اللون ثم

نضيف الملح ويقلب ويترك حتى يمتص الارز الماء والطماطم ويخفض عليه الحرارة حتى ينضج

3. الارز بالبصل : ... " الاكثر شيوعا "

نفس مقادير الارز المفلفل ألا أنه بعد أن يسخن الزيت نضيف له بصلة كبيرة مفرومة جيدا

ونتركها حتى يحمر لونها ثم نضيف الارز والماء والملح ويقلب جيدا ويترك الى أن يمتص الارز الماء

ويخفض عليه الحرارة حتى ينضج

4. الارز بالكارى :

نفس مقادير الارز المفلفل ألا أنه يتم أضافة كوب من صلصة الكارى " سبق ذكرها فى وصفة الجمبرى

بالكارى " وكوب ماء " بدلا من 2كوب ماء " ويضاف لهما الارز والملح ويقلب جيدا ويترك حتى

يمتص الارز الماء ويخفض عليه النار حتى ينضج

5. الارز بالخلطة :

نفس مقادير الارز المفلفل مع أضافة بصلة مفرومة الى الزيت و كوب عصير طماطم ومعلقة معجون

طماطم و بقدونس مفروم وملح وكمون وفلفل أخضر مفروم ونضيف الارز وكوب ماء ويقلب جيدا مع

المكونات ويترك حتى يمتص الارز الخليط ويخفض عليه الحرارة حتى ينضج

وبهذا تنتهى وصفات الارز

وخلالالالالالالالالالالالالالالالاص

يارب يعجبكم الملف

و

نقـــــــــــول

منقول.